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Mapas dos paladares, mapas do mundo

Clarisse Didelon
Traduction de Samanta Siqueira, graduanda em Letras — Tradutor Português e Francês et na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS); revisão de Patrícia Reuillard (UFRGS)
Cet article est une traduction de :
Cartes des goûts, cartes du monde

Texte intégral

  • 1 N.de T.: a Crise de alimentos foi uma crise mundial na produção e no nível dos estoques de alimento (...)

1A alimentação é uma das grandes questões da humanidade, como dolorosamente nos lembraram as revoltas da fome em vários países do Sul e os protestos contra o aumento dos preços de alimentos nos países do Norte em 20091. A relação entre prosperidade e acesso às fontes alimentares é bem conhecida, mesmo que as sociedades que se alimentam mais não sejam as que se alimentam melhor (BOUDAN, 2004; DIDELON et al., 2008).

2No entanto, a alimentação não é apenas uma questão de quantidade ou qualidade. Ela está profundamente ligada a símbolos e a processos identitários. Isso possibilita uma abordagem cultural que os sociólogos, os antropólogos e os geógrafos apreciam muito. A análise das sociedades por meio da alimentação é ainda mais interessante no contexto da globalização. No plano teórico, as forças da globalização aceleram o movimento global em direção à convergência cultural, sustentada pela difusão cada vez mais significativa de um grande número de produtos. Ao mesmo tempo, os particularismos locais se afirmam cada vez com mais intensidade (RIPERT, 2008). No campo da alimentação, isso se mostra na procura de alimentos autênticos, na proteção dos produtos de terroir e na criação das AOC (Apelação de origem controlada). (FUMEY, 2004a). Em 2009, a ligação entre identidade e alimentação atingiu seu paroxismo com o pedido de classificação da gastronomia francesa como patrimônio imaterial da humanidade, para desgosto da Itália. Como salienta J.-R. Pitte (2008), “o desafio é grande: manter viva uma tradição antiga que funda parte da identidade do país (...)”.

  • 2 Esses mapas utilizam dados coletados na base FAOSTAT, disponível on-line (http:// faostat.fao.org/) (...)

3Não abordaremos aqui os “paladares” no sentido estrito do termo (salgado, doce, amargo, etc.) como muito bem fizeram alguns geógrafos nesses últimos anos, principalmente Gilles Fumey e Olivier Etcheverria (2008) no seu Atlas mundial de cozinha e gastronomia (sem tradução em português). Em contrapartida, nós nos dedicaremos aos alimentos mais consumidos que, embora digam pouca coisa sobre a maneira como são acondicionados e degustados, são uma fonte considerável sobre os hábitos alimentares. De fato, a cartografia do consumo de alguns produtos de base em escala mundial permite evidenciar diferentes tendências em jogo no campo alimentar. Desse modo, a cartografia do consumo de grãos e de proteínas de origem animal e a do consumo de bebidas à base de plantas tropicais (chá, café e cacau), assim como a das bebidas alcoólicas, relativamente corrente, mostram três imagens simultâneas e complementares do mundo2. A primeira destaca bastante uma regionalização alimentar ligada tanto aos meios naturais quanto às influências culturais e religiosas. A segunda mostra a subsistência, em um mercado globalizado, de estruturas Norte-Sul herdadas das grandes descobertas e das colonizações. A terceira, finalmente, apresenta a oposição que pode existir entre um fenômeno quase universal, o consumo do álcool, e as particularidades que esse fenômeno pode ter por causa dos modos de consumo bastante identitários.

Regionalização do mundo

4Distinguir os homens pela alimentação é uma das tentativas mais antigas de classificação das sociedades. Muitos são aqueles que, sobretudo na área da Sociologia, tentam determinar zonas de identidade culinária a partir de “temas culinários” (ROZIN, 1998 apud BOUDAN, 2004) ou de “princípios de sabor” (ROZIN, 1992 apud BOUDAN, 2004), ou seja, a partir de um conjunto de alimentos e de temperos cujas associações seriam localmente recorrentes. Porém, Boudan (2004) mostra bem a limitação de tais modelos, nos quais apenas a subjetividade dos autores justifica, com frequência, a escolha dos alimentos. No entanto, se a classificação das sociedades pela alimentação é pouco pertinente (TESTART, 2005), a cartografia da importância do consumo de duas bases do sistema alimentar mundial – os grãos e as carnes (CARROUÉ, 2006) – evidencia, no início do século XXI, estruturas marcantes em termos de regionalização do mundo.

Consumo de grãos

Consumo de grãos

Legendas:

Fonte majoritária de calorias de origem cereal, média de 2000-2004

1. Painço e sorgo

2. Arroz

3. Milho

4. Trigo

- Ausência de informação

Consumo de proteínas de origem animal

Consumo de proteínas de origem animal

Legendas:

Fonte majoritária de calorias de origem animal, média de 2000-2004

1. Aves

2. Suínos

3. Ovinos

4. Peixes

5. Bovinos

- Ausência de informação

5Isso se explica pelas características climáticas e físicas dos meios de origem dessas produções e, ao mesmo tempo, pela estrutura do mercado internacional contemporâneo. De fato, os grandes conjuntos, que podemos classificar como alimentares, construíram-se a partir das regiões de origem das riquezas agrícolas (BOUDAN, 2004), principalmente ao redor dos focos “das espécies selvagens dos grandes animais de civilização” e dos “grandes grãos, as ‘plantas de civilização’, segundo a expressão de Braudel, que garantem sozinhas a metade da ração alimentar mundial” (GRATALOUP, 2007). Por outro lado, a proporção dos grãos que transita no mercado internacional é relativamente pequena e essa parcela é ainda mais limitada no que diz respeito aos produtos oriundos da atividade pecuária (CARROUÉ, 2006). Os grãos, como mostram Trébuil e Hossain (2004) para o arroz, e as carnes são, portanto, produzidos e consumidos essencialmente em escala nacional, sendo o mercado internacional apenas uma ajuda ou complementação da produção local.

6O consumo de grãos no mundo não se distancia das áreas de origem e de difusão dessas “plantas de civilização”. O trigo é majoritariamente consumido em grande parte da Eurásia, da Arábia e da África do Norte. A Ásia, da Índia ao Japão, é a região do arroz. O painço e o sorgo estão presentes na África, enquanto o milho é mais consumido na América Central. Entretanto, novas áreas de consumo dos grãos permitem inferir alguns fluxos comerciais e também algumas mutações nos sistemas agrícolas. Assim, a difusão do consumo do arroz em alguns países da América Latina, como Suriname, Guiana e Brasil, dá-se pela difusão da rizicultura, cujas plantações estão tomando aos poucos a floresta amazônica. Na África Ocidental, o mesmo acontece em relação à rizicultura, mas também à exportação de subprodutos da rizicultura asiática, as trincas de arroz. Alguns países, como o Senegal, fizeram delas um ingrediente de base para seu prato nacional: o thieboudienne (arroz com peixe). Ainda na África, a difusão do cereal americano data do século XVI, a partir do Golfo do Benim. Por muito tempo marginalizado, o milho é agora o cereal principal da alimentação de muitos países da África subsaariana e sua difusão contribui para a marginalização do painço e do sorgo, que continuam sendo, todavia, a base principal da alimentação nas regiões africanas mais áridas.

7O mosaico do consumo de proteínas de origem animal é mais complicado. Alguns animais são criados bem longe dos seus locais de domesticação de origem, o que é um vestígio das conquistas coloniais europeias. É o caso dos bovinos, que não existiam na América, à exceção, claro, do bisão-americano, na América do Norte. Importados com a chegada dos europeus, os bovinos sul-americanos são agora conhecidos pela carne, em particular os da Argentina. Nos espaços de consumo dos bovinos, o caso da Índia, país da vaca sagrada, pode surpreender, já que lá eles seriam a maior fonte de proteína animal. Mas essa fonte majoritária representa apenas cerca de 30% do valor calórico médio de carne, relativamente baixo devido à presença de um grande número de vegetarianos. Além disso, não podemos esquecer as práticas alimentares das populações cristãs e sobretudo das muçulmanas. As outras fontes de proteínas de origem animal na Índia são o peixe (20%) e as aves (16%).

8A presença ou ausência de algumas fontes de proteína animal em algumas regiões do mundo também podem ser explicadas por razões religiosas. Originário da Ásia Menor, o porco agora é quase ausente nas mesas da região devido a prescrições religiosas. Seu consumo, porém, cresceu nas duas extremidades do continente eurasiano: na China, onde é símbolo de prosperidade e de abundância, e na Europa, onde, sendo barato de produzir, ele se tornou a principal fonte de proteína animal para as classes populares na Revolução Industrial. Os ovinos, que estão entre os primeiros animais domesticados e foram uma das principais fontes de proteína animal dos primeiros humanos sedentários, são consumidos sobretudo nos países muçulmanos do Mediterrâneo. As aves (gansos, perus, patos, galináceos, em especial os frangos) são igualmente muito consumidas na região, assim como nos Estados Unidos e na Austrália.

9As combinações desses dois tipos de alimentos principais (grãos e carnes) mostram algumas regiões de comportamento alimentar bem fixo. É o caso, em especial, da Europa: os spaghettis alla carbonara, em Roma; uma bratwurst e seu semmel, nas barraquinhas würstelstand, em Viena; um saucisson brioché, em Lyon, etc. As formas e os paladares podem ser diferentes, mas o trigo e o porco constituem, em linhas gerais, o regime de base dos países europeus. É verdade que esta é uma imagem bem redutora, mas quase todos os países europeus se encaixam nessa lógica como nenhum outro país do mundo, à exceção do Canadá e do Chile. Localmente a situação varia bastante: na Polônia, na Áustria e na Alemanha, a maioria das proteínas animais consumidas vem do porco. Na França e na Bélgica, o porco representa apenas cerca de 50%, e a parte restante se divide quase igualmente entre bovinos e aves (DIDELON et al., 2008).

10Algumas outras grandes regiões podem ser medidas por essas combinações: na África Meridional, o regime alimentar é dominado pelo milho e carne bovina; no Mediterrâneo Oriental, pelo trigo e aves; na Ásia Central e na Rússia, pelo trigo e bovinos, e, no mundo chinês, pelo arroz e porco.

Algumas grandes regiões alimentares

Algumas grandes regiões alimentares

Legendas:

Consumo majoritário de grãos / Consumo majoritário de carnes conforme a origem

TrigoBovino / Peixes / Suíno / Ave

Milho

Arroz

Sorgo e Painço

11A cartografia do consumo de grãos e de carnes mostra, então, grandes regiões globais: mais homogêneas, em relação aos grãos e mais heterogêneas em relação à carne. A existência dessas regiões se explica pela difusão dos elementos de base da nossa alimentação, pelos fenômenos culturais (religião), pela história (dominação européia do mundo depois das grandes descobertas) e também pelas forças contemporâneas dos mercados.

O Norte e o Sul

12A presença dos grãos e das carnes no mercado internacional é relativamente pequena, mas essa situação não é a mesma para alguns produtos por muito tempo considerados exóticos, como o chá, o café e também o chocolate. A quantidade desses produtos que transita no mercado internacional é bastante grande: mais de 80% no caso do café e das favas de cacau, e mais de 45% na do chá. Eles ocupam um lugar importante, em questão de valores, nos fluxos de diferentes naturezas que estruturam o espaço mundial.

13A produção se concentra em uma região global compreendida entre os dois trópicos; isso é visível no caso do café, tendo o Brasil como primeiro produtor mundial, e no do chocolate, cujo essencial da produção provém da África Ocidental e, em particular, da Costa do Marfim. Vale mencionar que todas essas bebidas são elaboradas à base de plantas tropicais: o chá tem sua origem na China, o café, na Etiópia e na Arábia, e o chocolate, na América Central. No que diz respeito ao consumo, os mapas são menos parecidos. Os chás e os mates são consumidos em todos os lugares do mundo e três polos maiores se distinguem nos países do Sul. De um lado, o Brasil e a Argentina com o mate e, do outro, a Índia e a China com o chá. Esses países são também grandes produtores, o que poderia indicar que é um tipo de consumo local que predomina. Isso é bastante provável para o mate sul-americano, mas muito menos para os chás chineses e indianos. O chá é consumido praticamente em todos os lugares, mas não parece ter uma posição tão fixa quanto na terra dos súditos de Sua “Graciosa Majestade”. Em outros lugares, seu consumo é mais marginal e é o café que acaba sendo o preferido. Quanto ao café e ao cacau, são claramente bebidas do Norte. A União Europeia, encantada com essa bebida que ela não produz, acaba consumindo-o bastante. O café é tomado em quantidades fenomenais, sobretudo nos três países nórdicos e na Dinamarca, todos passando de 9 kg por habitante/ano. Se na Itália se bebe um café mais forte, nos países nórdicos ele é bem mais leve, assim como nos Estados Unidos, os maiores importadores do mundo. A garçonete passando com uma cafeteira na mão entre as mesas de fórmica é, aliás, uma imagem típica do cinema americano. Mesmo o Japão, apesar de sua pomposa cerimônia do chá, consome mais café do que chá. As favas de cacau, que também fazem parte da composição de chocolates (belga, suíços, etc.), são consumidas sobretudo nos países do norte da Europa e nos Estados Unidos.

Produção e consumo de chá/mate, café e favas de cacau

Produção e consumo de chá/mate, café e favas de cacau

Legendas:

Mapas da esquerda para a direita:

Produção de chá e mate em 2002 - Produção de café em 2002 - Produção de favas de cacau em 2002

Consumo de chá e de mate em 2002 - Consumo de café em 2002 - Consumo de favas de cacau em 2002

14Os fluxos entre lugares de produção e consumo do chá, do café e do chocolate, sobretudo destes últimos, vão do sul ao norte. O chá e o cacau são conhecidos desde a Antiguidade, mas o café foi descoberto apenas entre os séculos XII e XVI. Porém, os três foram introduzidos tardiamente na Europa, em meados do século XVII. E a difusão de sua cultura e de seu consumo reflete muito bem as relações que se estabeleceram entre os países do Norte e do Sul, a partir dos séculos XVI e XVII, com as grandes descobertas e colonizações (FUMEY, 2004(1)). Assim, o consumo do chá na Europa se deu pelo estabelecimento das relações comerciais diretas entre a China e o Ocidente (BOCHARD, 2004) e depois, pelo desenvolvimento da cultura industrial do chá no Império Britânico, principalmente em Assam (Índia) e no Sri Lanka. A cultura do café e do cacau também foi introduzida nas colônias dos países ocidentais. O café foi introduzido na Indonésia pelos holandeses, nas Antilhas pelos franceses e no Brasil pelos portugueses. O cacau foi introduzido na África e na Indonésia. Geralmente, essas culturas comerciais coloniais utilizavam uma mão de obra indígena quase escrava na Ásia, até mesmo escravos trazidos da África para as plantações no Novo Mundo.

15Os fluxos desses produtos, que modificaram as práticas alimentares na Europa, contribuíram para a criação de uma lógica intercontinental que “deixou vestígios profundos em nível mundial” (GRATALOUP, 2007). Assim, nos fluxos contemporâneos, mais nos de café e cacau do que nos de chá, pode-se perceber uma prolongação do esquema colonial. Todos os elementos da dominação do Norte sobre o Sul encontram aí sua expressão. De um lado, encontram-se produtores de países “tropicais”, cujo mercado interno é limitado. Esses produtores são numerosos, dependentes das cotações mundiais (CARROUÉ, 2006), cujos preços são fixados em Londres ou Nova York. Eles dispõem de pequenas propriedades onde o trabalho é frequentemente familiar e conta com a ajuda das crianças. Do outro lado, encontram-se os consumistas dos países do Norte. O mercado está concentrado nas mãos de algumas empresas mundiais, numa situação de quase monopólio, que geram as operações de valor econômico agregado: transformação, condicionamento, distribuição. Em caso de dificuldade em seus espaços habituais de abastecimento, essas empresas usam estratégias de extensão do espaço de produção, favorecendo as novas plantações (por exemplo, o café no Vietnam).

O universal e o particular

16O consumo de álcool parece ser uma constante do regime alimentar da humanidade. Ele está difundido em todos os lugares de uma forma ou outra, à exceção dos países onde a institucionalização da religião islâmica o proíbe (Brunei e Arábia Saudita, entre outros). Entretanto, os modos de consumo desenham uma imagem complexa do mundo cruzando a universalidade de um comportamento e reivindicações identitárias. Isso é ilustrado pela comparação da produção e do consumo da cerveja e do vinho no mundo.

17Os dois produtos têm uma forte ligação com um determinado território, tanto em relação à produção quanto ao consumo. Eles desempenham um papel principal nas culturas e nas identidades nacionais e são, aliás, protegidos como tais pelas instituições: “Os produtos alcoólicos são frequentemente protegidos por leis nacionais, até mesmo supranacionais no caso da União Europeia, e defendidos como marcadores importantes da cultura e da identidade nacional” (WILSON, 2004).

Produção de bebidas alcoólicas

Produção de bebidas alcoólicas

Legendas:

Produção de cerveja - Produção de cerveja em 2002 (milhares de toneladas)

Produção de vinho - Produção de vinho em 2002 (milhares de toneladas)

Consumo de bebidas alcoólicas

Consumo de bebidas alcoólicas

c) Consumo de cerveja - Consumo de cerveja em 2002 (milhares de toneladas) - Consumo de cerveja em 2002 (kg/hab)

d) Consumo de vinho - Consumo de vinho em 2002 (milhares de toneladas) - Consumo de vinho em 2002 (kg/hab)

18O essencial da produção de cerveja é consumido no local e, geralmente, apesar da constituição de grandes empresas cervejeiras, a cerveja viaja pouco (WAYENS, 2005). Desse modo, a Guinness simboliza a Irlanda (WILSON, 2004), a Asahi e a Kirin evocam o Japão e a Budweiser, os Estados Unidos, etc. O vinho é também um produto mais consumido em sua própria região, mas suas ligações com a produção local e a identidade são ainda mais fortes, sobretudo no que diz respeito à velha Europa. Isso se traduz na multiplicação das AOCs no setor vinícola, que são sustentadas por discursos identitários de marketing e que são mais uma questão “de característica identitária do lugar” do que de gosto do produto (MABY, 2004).

19A maior diferença entre essas duas bebidas está na organização da produção e do consumo em escala mundial. A cerveja é produzida e consumida em todos os lugares do mundo e é uma bebida praticamente universal: quase todo país ou toda cidade, em alguns países, tem sua própria bebida, consumida muito mais localmente. O que é, segundo algumas pessoas, o charme das viagens ao exterior (MARZIOU, 2000; DIDELON et al., 2008).

20Porém, no que diz respeito ao vinho, as coisas são bem diferentes. À exceção de alguns novos concorrentes no mercado mundial (Califórnia, Argentina, Chile, África do Sul e Austrália), essa produção continua sendo uma prerrogativa europeia. Pelo menos, nas reivindicações europeias porque, na prática, a Europa representa um pouco menos da metade dos vinhedos mundiais (SCHIRMER, 2004). Porém, quando se considera o consumo, a prerrogativa europeia se afirma. Seja por quantidade bruta ou por habitantes, é na Europa que se bebe mais vinho. É o questionamento dos vinhos tradicionais, locais e identitários pelos novos países produtores, vivenciado como uma oposição entre marca e terroir, modernidade e tradição (CRENN, DEMOSSIER, TÉCHOUVRES, 2004), que leva ao reforço dos comportamentos identitários em relação a esse produto. Contudo, historicamente, o vinho se disseminou em amplas regiões do mundo, pela cristianização na Europa e pela expansão cristã ao longo da rota da seda, e foi apenas no início do século XX que os limites das regiões produtoras se fixaram, por causa de diversas crises econômicas e sanitárias e da criação dos rótulos de produção de qualidade (SCHIRMER, 2004).

Conclusão

21Esta análise do consumo e da produção de alguns produtos em escala mundial permite evidenciar três grandes fenômenos que têm suas origens na história do mundo e que organizam o espaço mundial. Os produtos de base, como grãos e carnes, delineiam regiões de identidades que podem ser bastante marcadas, mas por fronteiras imprecisas, confundidas por séculos de migrações e de intercâmbios. As bebidas tropicais, pela dissonância que revelam entre lugar de produção e de consumo e pelo desequilíbrio das trocas entre Norte e Sul, reproduzem a história colonial. Finalmente, fenômeno universal, o consumo de álcool se desdobra em práticas identitárias graça às quais cada povo pretende mostrar sua particularidade, e mesmo sua resistência, em um mundo onde os modos de consumo e as práticas culturais tenderiam a uma globalização. Essas três categorias de alimentos permitem identificar, pelo menos em parte, a complexidade e os desafios do mundo no qual vivemos. Apesar das dificuldades que isso suporia, principalmente em termos de disponibilidade de dados estatísticos, esses mapas nos convidam a questionar a distribuição da produção e do consumo de outros alimentos em outras escalas que não mundiais. Assim, eles seriam particularmente interessantes para espaços como a União Europeia e, até mesmo, por que não, para países.

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Bibliographie

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BROCHARD I., “Té” ou “tcha" : une cartographie linguistique du thé”. Montpellier: M@ppemonde, 75, 2004. Disponível em: http://mappemonde.mgm.fr/num3/articles/art04306.html

CARROUÉ (dir), La mondialisation, Sedes/Cned, Paris, 2006.

CRENN C., DEMOSSIER M., TÉCHOUEYRES I., “Vin et mondialisation : préface”, Antrhopology of food, 2004. Disponível em: http://aof.revues.org/document309.html
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FUMEY G., “La planète à table”, Sciences humaines, n° 153, octobre 2004, 2004a, p. 20-25.

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GRATALOUP C., Géohistoire de la mondialisation. Le temps long du Monde. Armand Colin, Paris, 2007.

MABY J., “L’espace oenoculturel. Les nouveaux territoires humains du vin”. Revista Universum, n° 19, vol 2, Universidad de Talca, 2004, p. 94-109.

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PITTE, J.R., “Gastronomie à la carte”, La GéoGraphie (nouvelle formule), n° 2, printemps 2008, 2008, p. 58-6.

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TESTART A., éléments de classification des sociétés, Éditions Errance, 2005.

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WILSON T., “Globalization, differentiation and drinking cultures, an anthropological perspective”, Anthropology of Food, 2004. Disponível em: http://aof.revues.org/document261.html

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Notes

1 N.de T.: a Crise de alimentos foi uma crise mundial na produção e no nível dos estoques de alimentos como o trigo e milho, o que gerou uma alta nos preços. Em 2007 e 2008, essa crise gerou revoltas da fome e protestos no mundo inteiro.

2 Esses mapas utilizam dados coletados na base FAOSTAT, disponível on-line (http:// faostat.fao.org/) e que propõem, além disso, bases de dados por alimento, tanto para a produção, quanto para o consumo. Os dados recolhidos são representados sem outra análise anterior, somente com uma discretização quando necessário.

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Table des illustrations

Titre Consumo de grãos
Légende Legendas:
URL http://confins.revues.org/docannexe/image/12406/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 92k
Titre Consumo de proteínas de origem animal
Légende Legendas:
URL http://confins.revues.org/docannexe/image/12406/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 96k
Titre Algumas grandes regiões alimentares
Légende Legendas:
URL http://confins.revues.org/docannexe/image/12406/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 92k
Titre Produção e consumo de chá/mate, café e favas de cacau
Légende Legendas:
URL http://confins.revues.org/docannexe/image/12406/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 184k
Titre Produção de bebidas alcoólicas
Légende Legendas:
URL http://confins.revues.org/docannexe/image/12406/img-5.jpg
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Titre Consumo de bebidas alcoólicas
Légende c) Consumo de cerveja - Consumo de cerveja em 2002 (milhares de toneladas) - Consumo de cerveja em 2002 (kg/hab)
URL http://confins.revues.org/docannexe/image/12406/img-6.jpg
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Pour citer cet article

Référence électronique

Clarisse Didelon, « Mapas dos paladares, mapas do mundo », Confins [En ligne], 6 | 2009, mis en ligne le 22 octobre 2017, consulté le 18 novembre 2017. URL : http://confins.revues.org/12406 ; DOI : 10.4000/confins.12406

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Auteur

Clarisse Didelon

Maître de conférences CIRTAI – UMR IDEES Université du Havre, clarisse.didelon@univ-lehavre.fr

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