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Cartes des goûts, cartes du monde

Mapas dos gostos, mapas do mundo
Clarisse Didelon

Résumés

L’alimentation est affaire de milieu naturel, mais aussi de culture. Dans une perspective mondiale, la cartographie de la production de denrées alimentaires (céréales, viandes, produits tropicaux, boissons alcoolisées) et de leur consommation permet de mettre en évidence certains phénomènes à l’œuvre dans la mondialisation, tels que la tension entre la convergence culturelle et l’affirmation des particularités locales, mais aussi les rapports entre le nord et le sud.

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alimentation, cartographie, monde, mondialisation

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cartography, food, Globalisation, world

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Monde

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alimentação, cartografia, globalização, mundo
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Texte intégral

1L’alimentation est l’une des grandes affaires de l’humanité, comme l’ont douloureusement rappelé, ces derniers mois, les émeutes de la faim dans les pays du Sud et les protestations contre l’augmentation des prix des produits alimentaires dans les pays du Nord. La relation entre prospérité et accès aux ressources alimentaires n’est plus à démontrer, même si les sociétés qui mangent le plus ne sont pas nécessairement celles qui mangent le mieux (Boudan, 2004 ; Didelon, Grasland, Richard, 2008).

2Mais l’alimentation n’est pas qu’affaire de quantité ni même de qualité. Elle est intimement liée à des symboles et à des processus identitaires. Cela permet une approche culturelle dont sont friands les sociologues, les anthropologues et les géographes. L’analyse des sociétés par l’alimentation est encore plus intéressante dans le contexte de la mondialisation. Sur le plan théorique, les forces de la mondialisation accélèrent le mouvement global vers la convergence culturelle, soutenue par la diffusion toujours plus importante d’un grand nombre de produits alors que, dans le même temps, les particularismes locaux s’affirment avec toujours plus de force (Ripert, 2008). Dans le domaine de l’alimentation cela se traduit par la recherche de produits authentiques, par la protection de produits de terroirs, par la création des AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) (Fumey, 2004(1)). Le lien entre identité et alimentation atteindra prochainement son paroxysme avec, en 2009, la demande de classement de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’humanité, au grand dam de l’Italie. Comme le souligne J-R Pitte (2008), « l’enjeu est de taille : faire vivre une tradition ancienne qui fonde en partie l’identité du pays (…) ».

3Nous n’aborderons pas ici les « goûts » au sens strict du terme (salé, sucré, amer, etc…) comme l’ont très bien fait certains géographes ces dernières années et notamment G. Fumey et O. Etcheverria (2008) dans leur Atlas mondial des cuisines et des gastronomies, mais nous nous intéresserons aux aliments les plus consommés qui, s’ils disent peu de chose de la manière dont ils sont accommodés et dégustés, sont déjà une source d’information non négligeable sur les habitudes alimentaires. La cartographie de la consommation de certains produits de base à l’échelle mondiale permet, en effet, de mettre en évidence différentes tendances à l’œuvre dans le domaine alimentaire. Ainsi, la cartographie de la consommation de céréales et de protéines d’origine animale, celle de la consommation de boissons à bases de plantes tropicales (thé, café et cacao) ainsi que celle de produits alcoolisés, de consommation relativement courante, donne à voir trois images simultanées et complémentaires du monde1. La première souligne avec force une régionalisation alimentaire liée à la fois aux milieux naturels et aux influences culturelles et religieuses. La seconde montre la subsistance, dans un marché mondialisé, de structures Nord Sud héritées des grandes découvertes et des colonisations. La troisième enfin, présente l’opposition qui peut exister entre un phénomène pratiquement universel, la consommation d’alcool, et les particularités que ce phénomène peut prendre du fait de modes de consommations très identitaires.

Régionalisation du monde

4Distinguer les hommes par leur alimentation est l’une des plus anciennes tentatives de classification des sociétés. Nombreux sont ceux, notamment en sociologie, qui tentent de déterminer des zones d’identité culinaire à partir de « thèmes culinaires » (Rozin, 1998 cité par Boudan, 2004) ou de « principes de saveur » (Rozin, 1992 cité par Boudan, 2004), c’est-à-dire d’un ensemble d’aliments et d’aromates dont les associations seraient localement récurrentes. Mais Boudan (2004), montre bien la limite de tels modèles dans lesquels, le plus souvent, seule la subjectivité des auteurs justifie le choix des aliments. Cependant, si la classification des sociétés par l’alimentation est peu pertinente (Testart, 2005), la cartographie de l’importance dans la consommation de deux bases du système alimentaire mondial (Carroué, 2006), les céréales et les viandes, au début du xxisiècle, met en évidence des structures fortes en terme de régionalisation du monde.

Consommation de céréales

Consommation de céréales

Consommation de protéines d’origine animale

Consommation de protéines d’origine animale

5Cela s’explique à la fois par les caractéristiques climatiques et physiques des milieux qui sont à l’origine de ces productions, mais aussi par la structure du marché international contemporain. En effet, de grands ensembles, que l’on pourrait qualifier d’alimentaires, se sont construits à partir des régions d’origine des richesses agricoles (Boudan, 2004), notamment autour des foyers « des espèces sauvages des grands animaux de civilisation » et des « grandes céréales, les « plantes de civilisations » selon l’expression de Braudel, [qui] assurent à elles seules la moitié de la ration alimentaire mondiale » (Grataloup, 2007). D’autre part, la proportion des céréales qui transitent sur le marché international est relativement faible et cette part est encore plus limitée en ce qui concerne les productions issues de l’élevage (Carroué, 2006). Les céréales, comme le montrent Trébuil et Hossain (2004) pour le riz, et les viandes sont donc produites et consommées essentiellement à l’échelle nationale, le marché international ne venant qu’en soutient ou en complément de la production locale.

6La consommation des céréales dans le monde reste proche des aires d’origine et de diffusion de ces « plantes de civilisation ». Le blé est majoritairement consommé dans une grande partie de l’Eurasie, de la péninsule arabique et de l’Afrique du Nord. L’Asie, de l’Inde au Japon est le domaine du riz. Mils et sorgho restent présents en Afrique tandis que le maïs reste majoritairement consommé en Amérique centrale. Toutefois, de nouvelles aires de consommation des céréales laissent deviner certains flux commerciaux mais également certaines mutations dans les systèmes agricoles. Ainsi, la diffusion de la consommation du riz dans certains pays d’Amérique latine, le Surinam, le Guyana, le Brésil est surtout due au fait de la diffusion de la culture du riz dont les plantations s’avancent sur la forêt amazonienne. En Afrique de l’Ouest, cette diffusion est également due à la diffusion de la riziculture, mais également à l’exportation de sous-produits de la riziculture asiatique, les brisures de riz, dont certains pays, tels que le Sénégal ont fait un ingrédient de base de leur plat national : la thiéboudienne (riz au poisson). Toujours en Afrique, la diffusion de la céréale américaine en Afrique date du 16ème siècle à partir du golfe du Bénin. Longtemps marginal, le maïs est désormais la céréale majoritaire dans l’alimentation de nombreux pays de l’Afrique sub-saharienne et sa diffusion contribue à la marginalisation des mils et sorgho qui restent toutefois la base principale de l’alimentation dans les régions africaines les plus arides.

7La mosaïque de la consommation de protéines d’origine animales est plus compliquée. Certains animaux sont élevés dans des espaces très éloignés de leur foyer de domestication d’origine et sont des traces des conquêtes coloniales européennes. C’est le cas des bovins qui étaient totalement absent d’Amérique, à l’exception notable du bison en Amérique du Nord. Importés avec l’arrivée des Européens les bovins sud-américains sont désormais réputés pour leur viande, en particulier ceux d’Argentine. Dans les espaces de consommation des bovins le cas de l’Inde, pays de la vache sacrée, peut surprendre puisque les bovins y seraient la source majoritaire de protéines animales. Mais si elle est majoritaire, elle ne représente qu’environ 30 % d’un apport calorique moyen en viande relativement faible du fait de la présence d’une forte population végétarienne et il ne faut pas oublier les pratiques alimentaires de populations chrétiennes, mais surtout musulmanes. Les autres sources de protéines d’origine animale en Inde sont le poisson (20 %) et la volaille (16 %).

8La présence ou l’absence de certaines sources de protéines animales dans certaines régions du monde peuvent également s’expliquer par des raisons religieuses. Originaire d’Asie mineure, le porc est désormais quasiment absent des tables de la région du fait des prescriptions religieuses. Sa consommation a connu par contre une grande fortune aux deux extrémités du continent eurasiatique : la Chine, où il est symbole de prospérité et d’abondance, et l’Europe où, peu coûteux à produire, il est devenu, à la révolution industrielle, la principale source de protéines animales pour les classes populaires. Les ovins, qui figurent parmi les premiers animaux domestiqués et qui sont une des principales sources de protéines animales pour les premiers humains sédentarisés, sont surtouts consommés dans les pays musulmans de la Méditerranée. Les volailles, (oies, dindes, canard, pintades mais surtout poulets) sont également largement consommées dans la région, mais aussi aux États-Unis et en Australie.

9Les combinaisons de ces deux types d’aliments majeurs (céréales et viandes) laissent apparaître quelques régions au comportement alimentaire bien affirmé. C’est notamment le cas de l’Europe : des spaghettis alla carbonara à Rome ; une bratwurst et son semmel au würstelstand à Vienne ; un saucisson brioché à Lyon, etc… Les formes et les goûts peuvent être différents, mais le blé et le porc, constituent, à grands traits, le régime de base des pays européens. Il est vrai que c’est un portrait bien réducteur, mais presque tous les pays européens sont concernés alors qu’aucun autre pays du monde ne l’est, à l’exception du Canada et du Chili. Localement la situation varie beaucoup : en Pologne, Autriche et Allemagne, la majorité des protéines animales consommées proviennent du porc. En France et en Belgique, cela ne représente qu’à peu près 50 % et la part restante se partage presque à égalité entre le bœuf et la volaille (Didelon, Grasland, Richard, 2008).

10Quelques autres grandes régions apparaissent à l’aune de ces combinaisons : en Afrique australe le régime alimentaire est dominé par le maïs et la viande bovine ; en Méditerranée orientale par le blé et la volaille ; en Asie centrale et Russie par le blé et les bovins et dans le monde chinois par le riz et le porc.

Quelques grandes régions alimentaires

Quelques grandes régions alimentaires

11La cartographie de la consommation de céréales et de viande laisse donc apparaître de grandes régions mondiales, plus homogènes en ce qui concerne les céréales et plus hétérogènes en ce qui concerne la viande. Ces régions s’expliquent à la fois par la diffusion des éléments de base de notre alimentation, par des phénomènes culturels (religion) mais aussi par l’histoire (domination européenne du monde après les grandes découvertes) et les forces contemporaines des marchés.

Le Nord et le Sud.

12Si la présence sur le marché international des céréales et des viandes reste relativement faible, il n’en va pas de même pour certains produits, longtemps considérés comme exotiques, le thé et le café mais aussi le chocolat. La part de ces produits qui transite sur le marché international est très élevée : plus de 80 % pour le café et les fèves de cacao, plus de 45 % pour le thé. Ils occupent une place non négligeable, en valeur, dans les flux de différentes natures qui structurent l’espace mondial.

13La production se concentre nettement dans une région globalement comprise entre les deux tropiques ; cela est particulièrement net pour le café, dont le Brésil est le premier producteur mondial, et pour le chocolat, dont l’Afrique de l’ouest et en particulier la Côte d’Ivoire assure l’essentiel de la production. Il faut dire que toutes sont des boissons élaborées à base de plantes tropicales. Le thé est originaire de Chine, le café d’Éthiopie et d’Arabie et le chocolat d’Amérique centrale. En ce qui concerne la consommation, les cartes sont moins semblables. Thés et matés sont consommés partout dans le monde et trois pôles majeurs se distinguent dans les pays du sud. Brésil et Argentine pour le maté d’une part, Inde et Chine pour le thé d’autre part. Ces pays sont également de gros producteurs, ce qui pourrait laisser envisager que c’est une forme de consommation locale qui prédomine. C’est assez probable pour le maté sud-américain, beaucoup moins pour les thés chinois et indiens. Le thé est pratiquement consommé partout mais ne semble pas tenir une position très affirmée à part chez les sujets de sa « gracieuse majesté ». Ailleurs, la consommation est plutôt marginale et c’est le café qui emporte les suffrages. Le café et cacao, quant à eux sont clairement des boissons du Nord. Du café, cette boisson qu’elle ne produit pas, l’Union européenne, enchantée, (Fumey, 2004 (2)) fait une forte consommation. Il y est bu en quantités phénoménales, surtout dans les trois pays nordiques et au Danemark, qui dépassent tous 9 kilos par habitant et par an. Si l’Italie le boit très serré, il est beaucoup plus léger dans les pays nordiques, tout comme aux États-Unis qui sont les plus gros importateurs du monde. La serveuse déambulant avec une cafetière à la main entre les tables en formica est d’ailleurs une image typique du cinéma américain. Même le Japon, malgré sa somptueuse cérémonie du thé, consomme plus de café que de thé. Quant aux fèves de cacao, qui entrent aussi dans la composition des chocolats (chocolat belges, suisses etc.) elles sont surtout consommées dans les pays du nord de l’Europe et aux États-Unis.

Production et consommation de thé / maté, café et fèves de cacao

Production et consommation de thé / maté, café et fèves de cacao

14Les flux entre lieux de production et de consommation de thé, de café et de chocolat, et surtout pour ces deux derniers, sont essentiellement dirigés du sud vers le nord. Si le thé et le cacao sont connus depuis l’antiquité le café n’a probablement été découvert qu’entre le xiie et le xvie siècle. Mais tous les trois ont été introduits tardivement en Europe, au cours du xviie siècle, et la diffusion de leur culture et de leur consommation reflète largement les relations qui se sont établies entre les pays du Nord et ceux du Sud à partir des xvie et xviie siècles, des grandes découvertes et des colonisations (Fumey, 2004(1)). Ainsi la consommation de thé en Europe est due à la mise en place de relations commerciales directes entre la Chine et l’occident (Brochard, 2004) puis au développement de la culture industrielle du thé dans l’Empire britannique, notamment dans l’Assam (Inde) et au Sri Lanka. La culture du café et du chocolat sont, elles aussi, introduites dans les colonies des pays occidentaux. En ce qui concerne le café ce sera en Indonésie par les Hollandais, aux Antilles par les Français, au Brésil par les Portugais. Le cacao est introduit en Afrique et en Indonésie. Souvent ces cultures commerciales coloniales s’appuyaient sur une main-d’œuvre indigène quasi servile en Asie voire sur des esclaves amenés d’Afrique dans les plantations du Nouveau Monde.

15Les flux de ces produits, qui ont modifié les pratiques alimentaires en Europe, ont contribué à mettre en place une logique intercontinentale qui « a laissé des traces profondes au niveau mondial » (Grataloup, 2007). On peut déceler ainsi dans les flux contemporains, moins de thé que de café et de chocolat, une prolongation du schéma colonial. Tous les éléments de la domination du Nord sur le Sud y trouvent leur expression. D’un côté, on trouve les producteurs des pays « tropicaux », où le marché intérieur est relativement limité. Ces producteurs sont très nombreux, dépendants des cours mondiaux (Carroué, 2006) dont les prix sont fixés à Londres ou à New York. Ils disposent de petites exploitations où le travail est souvent familial et où les enfants sont parfois, sinon souvent, sollicités. De l’autre côté, on trouve les consommateurs des pays du Nord. Le marché y est concentré entre les mains de quelques entreprises mondiales en situation de quasi-monopole qui gèrent les opérations à forte valeur ajouté : transformation, conditionnement, distribution. En cas de difficulté dans leurs espaces habituels d’approvisionnement, ces entreprises mettent en place des stratégies d’extension de l’espace de production, en favorisant les nouvelles plantations (café au Vietnam).

L’universel et le particulier

16La consommation de boissons alcoolisées semble être une constante du régime alimentaire de l’humanité. La consommation d’alcool est pratiquement partout répandue sous une forme ou sous une autre, à l’exception des pays où la religion islamique, institutionnalisée, l’interdit (Brunei, Arabie Saoudite…). Pourtant les modes de consommation dessinent une image complexe du monde à la croisée de l’universalité d’un comportement et des revendications identitaires. C’est ce qu’illustre la comparaison de la production et la consommation de bière et de vin dans le monde.

17Les deux produits ont une forte attache territoriale, à la fois en terme de production et de consommation. Ils jouent un rôle de premier plan dans les cultures et identités nationales et sont d’ailleurs protégés à ce titre par les institutions : « Les produits alcoolisés sont souvent protégés par des lois nationales voire supra nationales dans le cas de l’Union européenne et défendus comme des marqueurs importants de la culture et identité nationale » (Wilson T., 2004).

Production de boissons alcoolisées

Production de boissons alcoolisées

Consommation de boissons alcoolisées

Consommation de boissons alcoolisées

18L’essentiel de la production de bière est consommé localement et, généralement, malgré la constitution de grands groupes brassicoles, la bière voyage peu (Wayens, 2005). Ainsi, la Guinness symbolise l’Irlande (Wilson, 2004), la Asahi et la Kirin évoquent le Japon, et la Budweiser les États-Unis etc. Le vin est lui aussi un produit plutôt consommé localement mais ses liens avec le terroir et l’identité sont encore plus forts, surtout en ce qui concerne la vieille Europe. Cela se traduit par la multiplication des AOC dans le secteur viticole, AOC qui sont supportées par les discours identitaires du marketing et qui sont moins une question de goût du produit que « de caractéristique identitaire du lieu » (Maby, 2004).

19La plus grande différence entre ces deux boissons réside dans l’organisation de la production et de la consommation à l’échelle mondiale. La bière est produite et consommée partout dans le monde et c’est une boisson pratiquement universelle : presque chaque pays, ou chaque ville dans certains pays, a sa propre bière, consommée plutôt localement, ce qui fait, selon certains, le charme des voyages à l’étranger (Marziou, 2000 ; Didelon, Grasland, Richard, 2008).

20Mais en ce qui concerne le vin, les choses sont bien différentes. A part quelques concurrents récemment apparus sur le marché mondial (Californie, Argentine et Chili, Afrique du Sud, Australie), cette production reste une prérogative européenne. Tout du moins dans les revendications européennes car, dans les faits, l’Europe représente un peu moins de la moitié du vignoble mondial (Schirmer, 2004). Mais la prérogative européenne s’affirme d’autant plus que l’on considère la consommation. Que ce soit en quantité brute ou par habitant, c’est en Europe que l’on boit le plus de vin. C’est la remise en question des vins traditionnels, locaux, identitaires par les nouveaux pays producteurs de vin, vécue comme une opposition entre marque et terroir, modernité et tradition (Crenn, Demossier, Téchoueyres, 2004) qui conduit au renforcement des comportements identitaires relatifs au vin. Pour autant, historiquement, le vin s’est répandu dans de larges régions du monde, notamment du fait de la christianisation en Europe, et de l’expansion chrétienne le long de la route de la soie, et ce n’est qu’au début du xxe siècle que les limites des régions productrices se sont figées, suite à diverses crises économiques et sanitaires et à la mise en place des signes d’une production de qualité (Schirmer, 2004).

Conclusion

21Cette analyse de la consommation et de la production de quelques produits à l’échelle mondiale permet de mettre en évidence trois grands phénomènes qui trouvent leurs origines dans l’histoire du monde et qui organisent l’espace mondial. Les produits de base tels que les céréales et les viandes dessinent des régions aux identités qui peuvent être assez marquées mais aux frontières imprécises, brouillées par des siècles de migrations et d’échanges. Les boissons tropicales, par le décalage qu’elles laissent apparaître entre lieu de production et de consommation et par le déséquilibre des échanges entre le Nord et le Sud, se font l’écho de l’histoire coloniale. Enfin, un phénomène universel, la consommation d’alcool se décline en pratiques identitaires grâce auxquelles chaque peuple entend faire connaître sa particularité, voire sa résistance, face à un monde où les modes de consommation et les pratiques culturelles tendraient vers l’universalisation. Ces trois catégories d’aliments permettent de saisir, au moins en partie, la complexité et les enjeux du monde dans lequel nous vivons. En dépit des difficultés que cela supposerait, notamment en terme de disponibilité de données statistiques, ces cartes nous invitent nous questionner sur la répartition de la production et de la consommation de d’autres aliments à d’autres échelles que celle du monde. Elle serait ainsi particulièrement intéressante pour des espaces tels que l’Union européenne, et même, pourquoi pas, pour des pays.

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Bibliographie

Boudan C., Géopolitique du goût ; la guerre culinaire, Presses Universitaires de France, 2004.

Brochard I., « » Té » ou « tcha » : une cartographie linguistique du thé », M@ppemonde,75, 2004. http://mappemonde.mgm.fr/num3/articles/art04306.html.

Carroué (dir), La mondialisation, Sedes/Cned, Paris, 2006.

Crenn C., Demossier M., Téchoueyres I., « Vin et mondialisation : préface », Antrhopology of food, 2004. En ligne: http://aof.revues.org/document309.html

Didelon C. Grasland C., Richard Y., Atlas de l’Europe dans le monde, La documentation française, Collection dynamique des territoires, 2008.

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Fumey G., Etcheverria O., Atlas mondial des cuisines et des gastronomies, une géographie gourmande, Éditions Autrement, Paris, 79 pages, 2008 (3ème édition).

Grataloup C., Géohistoire de la mondialisation. Le temps long du Monde. Armand Colin, Paris, 2007.

Maby J., « L’espace oenoculturel. Les nouveaux territoires humains du vin ». Revista Universum, n° 19, vol 2, Universidad de Talca, 2004, p. 94-109.

Marziou H., « Géographie de la bière », 2000. En ligne. http://www.cafe-geo.net/article.php3?id_article=398

Pitte, J.R., « Gastronomie à la carte », La GéoGraphie (nouvelle formule), n° 2, printemps 2008, 2008, p. 58-6.

Ripert B., Monde(s), « Les cultures. entre uniformisation et fragmentation », in J. Lévy (dir), l’Invention du Monde. Une géographie de la mondialisation. Les presses de science po., 2008, p. 187-201.

Schirmer R., « Une nouvelle planète des vins », Actes du FIG 2004, Nourrir les hommes, nourrir le monde ; les géographes se mettent à table, 2004. Consulté en ligne : http://fig-st-die.education.fr/actes/actes_2004/index.htm

Testart A., éléments de classification des sociétés, Éditions Errance, 2005.

Trébuil G. Hossain M., Le riz, enjeux écologiques et économiques, Paris Belin, Mappemonde, 2004.

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Wilson T., “Globalization, differentiation and drinking cultures, an anthropological perspective”, Anthropology of Food, 2004. En ligne http://aof.revues.org/document261.html

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Notes

1  Ces cartes utilisent des données issues la base FAOSTAT disponible en ligne (http://faostat.fao.org/) et qui propose, en autre chose, des bases de données par aliment, à la fois pour la production et pour la consommation. Les données recueillies sont représentées sans autre analyse préalable qu’une discrétisation lorsqu’elle était nécessaire.

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Table des illustrations

Titre Consommation de céréales
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Titre Consommation de protéines d’origine animale
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Titre Quelques grandes régions alimentaires
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Titre Production et consommation de thé / maté, café et fèves de cacao
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Titre Production de boissons alcoolisées
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Titre Consommation de boissons alcoolisées
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Pour citer cet article

Référence électronique

Clarisse Didelon, « Cartes des goûts, cartes du monde », Confins [En ligne], 6 | 2009, mis en ligne le 12 juin 2009, consulté le 20 octobre 2017. URL : http://confins.revues.org/5863

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Auteur

Clarisse Didelon

Maître de conférences CIRTAI – UMR IDEES Université du Havre 26 rue Philippe Lebon, tel + 33 232 74 41 70 clarisse.didelon@univ-lehavre.fr

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